Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e bagnatele di tempo in tempo col grasso della stessa marmitta finchè saranno croccanti. Alcuni le pongono sulla gratella, ma molti preferiscono il forno. Tagliate la mollica in fette fine, mettetela sul piatto con brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra il fuoco, fintantochè formi un bel gratino nel fondo del piatto, e servitela colle croste sopra il buco al di sotto, e un buon brodo chiaro a parte.
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grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e
Antrè = Tagliate in fette per traverso una lingua di manzo rifredda, che le fette siano tutte tonde nella stessa guisa, abbiate una farsa di Chenef che troverete al Tom. IV. Cap. I., stendetene un mezzo dito nel piatto che dovete servire, prendete le rotelle di lingua, formate un tortigliè sopra la forza di chenef, che non passi il bordo del piatto, d'una fetta di lingua ritta, e un poco di forza tramezzo, in maniera che formi un buco in mezzo del piatte. Coprite con fette di lardo cotte in qualche bresa, e un foglio di carta; fate cuocere a un forno temperato. Nel momento di servire levate il lardo, scolate il grasso, e guarnite intorno di cipolline grosse come noci moscate, cotte con buon brodo, o consomè, e un pezzetto di prosciutto; nel buco di mezzo vi porrete un ragù di animelle, o mele, che troverete ambidue all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. 1., e servite con un poco di salsa alla Spagnuola e sugo di limone sopra il tortigliè, e cipollette.
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che troverete al Tom. IV. Cap. I., stendetene un mezzo dito nel piatto che dovete servire, prendete le rotelle di lingua, formate un tortigliè sopra la
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
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; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
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altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire
Orduvre = Quando li palati di manzo saranno cotti in una bresa, o con acqua, sale, una cipolla con due garofani, e un mazzetto d'erbe diverse; tagliateli in sei pezzi per ciascheduno, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; bagnate con un poco di culì, e fateli mittonare dolcemente un'ora sopra la cenere calda. Prendete poscia il piatto, che dovete servire, metteteci nel fondo la metà della salsa dei palati, e sopra parmigiano grattato mescolato con un poco di menta trita, aggiustateci i pezzi di palato, ricoprite col resto della salsa, e con parmigiano grattato; ponete il piatto coperto sopra la cenere calda, e servite con crostini di pane fritti intorno. Osservate che la salsa deve essere poca.
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, noce moscata; bagnate con un poco di culì, e fateli mittonare dolcemente un'ora sopra la cenere calda. Prendete poscia il piatto, che dovete servire
Antrè = Fate prima sgorgare, e poi cuocere un poco all'acqua e sale, una coda di manzo tagliata in pezzi; dopo la farete cuocere del tutto in una bresa, la metà brodo, e la metà poele; quando la coda sarà cotta aggiustatela sopra il piatto, e guarnitela di cipolle glassate.
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bresa, la metà brodo, e la metà poele; quando la coda sarà cotta aggiustatela sopra il piatto, e guarnitela di cipolle glassate.
Orduvre = Quando la trippa di manzo sarà ben pulita, e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei, o sette ore, che sia. ben schiumata; quando sarà cotta tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane, o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato, e un suolo di trippa, e cosi continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare un poco di menta trita; ponete alla, bocca del forno, o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda.
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fuoco, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane, o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato, e un
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con un poco di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
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Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di
Orduvre. = Prendete un pezzo di manzo alla Reale, tagliatelo per traverso in fette della grossezza di un dito, tutte tonde, aggiustatele sopra un piatto, con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, il tutto trito, aggiungeteci metà sugo, e metà restoran, o altro brodo colorito. Ponete il piatto coperto sopra il fuoco, fatelo bollire un poco lentamente, e servitelo con sugo di limone.
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piatto, con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, il tutto trito, aggiungeteci metà sugo, e metà
Rilievo = Ordinariamente si serve la culatta di manzo per alesso, e si guarnisce, comesi è detto in diverse maniere con Erbe, con Salse e Ragù. Per farla dunque alla Senteminult; quando sarà cotta scioglietela, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, copritela con una Senteminult, che troverete alla pag. 22. , e panatela di mollica di pane grattato fino ; fategli prendere al forno un bel color d'oro, scolate il grasso se vi fosse nel fondo del piatto, e servitela con sotto una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 63.
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farla dunque alla Senteminult; quando sarà cotta scioglietela, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, copritela con una Senteminult, che
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
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, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il
Rilievo = Rifilate all'intorno un petto di manzo, legatelo, e ponetelo a cuocere nella marmitta. Quando sarà quasi cotto mettetelo in una braciera con un poco di brodo, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolla, due spicchi d'aglio, sei garofani, timo, alloro, basilico, fette di carota, due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo finire di cuocere, e prenderc buon sapore. Dopo scolatelo, ponetelo sopra una fortiera, ovvero sopra un piatto, stendeteci sopra una Senteminult, spolverizzatelo con mollica di pane ben fino, e fategli prendere colore al forno. Mettete il petto nel suo piatto bene asciugato dal grasso, e servitelo con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 89.
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una fortiera, ovvero sopra un piatto, stendeteci sopra una Senteminult, spolverizzatelo con mollica di pane ben fino, e fategli prendere colore al
Antrè = Fate cuocere una testa di mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua spaccatela per lungo ungetela con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con una salsa all'Avaro in una salsiera. La maniera di farla la troverete alla pag. 85.
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Antrè = Fate cuocere una testa di mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua
Orduvre = Allorchè le orecchie di mongana saranno cotte come sopra, scolatele, e ponetele sopra un piatto con poco sale, pepe schiacciato, ed un pezzo di butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde, aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolatelo bene col butirro, ungeteci le orecchie dapertutto, panatele di mollica di pane grattata fina; fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa alla Remolada calda, che troverete alla pag. 67 Orecchie di Mongana all'Italiana.
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Orduvre = Allorchè le orecchie di mongana saranno cotte come sopra, scolatele, e ponetele sopra un piatto con poco sale, pepe schiacciato, ed un
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 8.
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Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
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cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 87.
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 95.
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Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 9.
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piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che
Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di Pomidoro.
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piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di
Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio.
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Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 87.
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carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 93.
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Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa al culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 14.
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Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.
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Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.
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; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
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altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire
Orduvre = Quando li palati di manzo saranno cotti in una bresa, o con acqua, sale, una cipolla con due garofani, e un mazzetto d'erbe diverse; tagliateli in sei pezzi per ciascheduno, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe schiacciato, noce moscata; bagnate con un poco di culì, e fateli mittonare dolcemente un'ora sopra la cenere calda. Prendete poscia il piatto, che dovete servire, metteteci nel fondo la metà della salsa dei palati, e sopra parmigiano grattato mescolato con qualche frondina di menta, aggiustateci i pezzi di palato, ricoprite col resto della salsa, e con parmigiano grattato; ponete il piatto coperto sopra la cenere calda, e servite con crostini di pane fritti intorno. Osservate che la salsa deve essere poca.
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, noce moscata; bagnate con un poco di culì, e fateli mittonare dolcemente un'ora sopra la cenere calda. Prendete poscia il piatto, che dovete servire
Orduvre = Quando la trippa di manzo sarà ben pulita, e lavata, fatela cuocere con acqua, sale, una cipolla con tre garofani, un mazzetto di petrosemolo con sellero, carota, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro; fatela bollire in una marmitta a picciolo fuoco sei, o sette ore, che sia ben schiumata; quando sarà cotta tagliatela in quadretti, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane, o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato, e un suolo di trippa con un poco di salsa, e cosi continuate fino a tanto che il piatto sia sufficientemente pieno, terminando col parmigiano grattato, nel quale avrete cura di mescolare qualche frondina di menta Romana; ponete alla bocca del forno, o sulla cenere calda acciò prenda sapore, e servite ben calda.
L'Apicio moderno I
fuoco, aggiungeteci un poco di Spagnuola, o Culì. Abbiate un piatto con un picciolo bordo di pane, o di pasta, fate un suolo di parmigiano grattato, e un
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con qualche fronda di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di
Orduvre. = Prendete un pezzo di manzo alla Reale, tagliatelo per traverso in fette della grossezza di un dito, tutte tonde, aggiustatele sopra un piatto, con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, il tutto trito, aggiungeteci metà sugo, e metà restoran, o altro brodo colorito. Ponete il piatto coperto sopra il fuoco, fatelo bollire un poco lentamente, e servitelo con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
piatto, con sale, pepe schiacciato, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, il tutto trito, aggiungeteci metà sugo, e metà
Rilievo = Ordinariamente si serve la culatta di manzo per alesso, e si guarnisce, comesi è detto in diverse maniere con Erbe, con Salse e Ragù. Per farla dunque alla Senteminult; quando sarà cotta scioglietela, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, copritela con una Senteminult, che troverete alla pag. 20, e panatela di mollica di pane grattato fino; fategli prendere al forno un bel color d'oro, scolate il grasso se vi fosse nel fondo del piatto, e servitela con sotto una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.
L'Apicio moderno I
farla dunque alla Senteminult; quando sarà cotta scioglietela, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, copritela con una Senteminult, che
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 92., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
L'Apicio moderno I
, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il
Rilievo = Rifilate all'intorno un petto di manzo, legatelo, e ponetelo a cuocere nella marmitta. Quando sarà quasi cotto mettetelo in una braciera con un poco di brodo, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolla, due spicchi d'aglio, sei garofani, timo, alloro, basilico, fette di carota, due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo finire di cuocere, e prendere buon sapore. Dopo scolatelo, ponetelo sopra una tortiera, ovvero sopra un piatto, stendeteci sopra una Senteminult, spolverizzatelo con mollica di pane ben fino, e fategli prendere colore al forno. Mettete il petto nel suo piatto bene asciugato dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa Piccante, che troverete alla pag. 20.
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una tortiera, ovvero sopra un piatto, stendeteci sopra una Senteminult, spolverizzatelo con mollica di pane ben fino, e fategli prendere colore al
Antrè = Fate cuocere una testa di Mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua spaccatela per lungo ungetela con butirro, e rosso d'uovo mescolato insieme, sale, e pepe schiacciato, panatela di pane grattato, fategli prendere colore sulla gratella, e unitela alla testa; scolate bene il brodo del piatto, conditela con sale, pepe schiacciato sopra, petrosemolo intorno, e servitela con una salsa all'Avaro in una salsiera. La maniera di farla la troverete alla pag. 84.
L'Apicio moderno I
Antrè = Fate cuocere una testa di Mongana, come la precedente, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levate la pelle alla lingua
Orduvre = Allorchè le orecchie di mongana saranno cotte come sopra, scolatele, e ponetele sopra un piatto con poco sale, pepe schiacciato, ed un pezzo di butirro squagliato. Quando saranno quasi fredde, aggiungeteci un rosso d'uovo, mescolatelo bene col butirro, ungeteci le orecchie da pertutto, panatele di mollica di pane grattata fina; fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una salsa alla Remolada calda, che troverete alla pag. 68.
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Orduvre = Allorchè le orecchie di mongana saranno cotte come sopra, scolatele, e ponetele sopra un piatto con poco sale, pepe schiacciato, ed un
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 7.
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Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità
Orduvre = Pulite propriamente due cervelli, di mongana, imbianchiteli all'acqua bollente, e metteteli a cuocere come i precedenti. Quando saranno cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
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cotti, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una salsa al fiore di latte, che troverete alla pag. 85.
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 92 Cervelli di Mongana al Culì di Gamberi.
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Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 8 Cervelli di Mongana alla Gascogna.
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piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che
Orduvre = Allorchè la lattughella di mongana sarà cotta come si è detto di sopra, e digrassata, tagliatela in piccioli pezzi, accommodatela sopra il piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di Pomidoro.Vedete la pag. 92.
L'Apicio moderno I
piatto con butirro, e parmigiano grattato sotto, e sopra; fategli prendere un picciolo colore al forno, e servitela con sopra una salsa al culì di
Orduvre = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, pulite, e cotte con brodo, fette di lardo, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, e carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al fiore di latte. Potete vedere la maniera di farla alla pag. 85.
L'Apicio moderno I
carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, scolatele bene dal grasso, ponetele sopra il piatto
Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto, lasciatele alquanto raffreddare, copritele con una Senteminult, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con un poco di scalogna trita, e sugo di limone, o altra di vostro genio.Vedete la Senteminult pag. 20.La Salsa pag. 80.
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Orduvre = Quando le animelle di mongana saranno cotte in una bresa, come quelle alla Duchessa, senza essere piccate, ponetele sopra un piatto
Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco prima di servire fatele cuocere alla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa al Culi di Pomidoro, che troverete alla pag. 92.
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Antrè = Tagliate tutte eguali delle cotelette di mongana, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro sguagliato. Poco
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene per tutto, panatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere alla gratella di un bel color d'o ro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, che troverete alla pag. 91.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Abbiate delle cotelette di mongagana tagliate come le precedenti, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli cedrioletti, e servitele con sugo di limone.
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Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli
Orduvre = Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d‘oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di manzo, o vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
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Orduvre = Abbiate delle cotelette di castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le cotelette. Cotelette di Castrato alla Gascogna.
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Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro
Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
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suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l
Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.
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devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato in una buona bresa, dissossato come sopra. Quando sarà un poco rifreddo, mettetelo sopra un piatto, e copritelo per tutto di una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, due, o tre rossi d'uova crudi, capperi, alici, petrosemolo, scalogne, cipolle, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, che sia alquanto densa, e distendetela da per tutto sopra il cosciotto, panatelo di mollica di pane grattato fino, e con penne, o rami di petrosemolo fategli gocciare sopra una quantità di butirro squagliato; fategli prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servitelo cambiandogli il piatto, con sotto una Salsa al culì di cipolla. Troverete il modo di farla alla p. 97.
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Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato in una buona bresa, dissossato come sopra. Quando sarà un poco rifreddo, mettetelo sopra un piatto, e
Accademia della crusca